Normativa
Transporte de congelados: por qué −18 °C no es una recomendación
El congelado no admite el margen que sí tolera el refrigerado. Qué exige la normativa, qué pasa al subir tres grados y qué cambia en almacén y en reparto.
Transporte de congelados: por qué −18 °C no es una recomendación
El transporte de congelados se parece muy poco al de refrigerado, aunque los dos se llamen «frío». La diferencia no es de grados: es de margen de error.
En refrigerado, entre 0 y 4 grados, hay un rango de trabajo con cierta tolerancia. En congelado, menos 18 grados es el techo, no el objetivo. La normativa española sobre alimentos ultracongelados fija esa temperatura como máximo en todos los puntos del producto y admite solo desviaciones breves y limitadas durante el transporte y la distribución local.
Dicho de otro modo: en refrigerado se trabaja dentro de una banda; en congelado se trabaja contra un límite.
Qué pasa cuando sube tres grados
Un producto que sube de menos 18 a menos 15 no queda «un poco menos congelado». Entra en recristalización: los cristales de hielo pequeños se funden parcialmente y vuelven a congelar formando cristales mayores, que rompen las paredes celulares del alimento.
El proceso no se revierte bajando otra vez la temperatura. Al descongelar, el producto suelta agua, cambia de textura y pierde el aspecto por el que se compró. En helado se ve a simple vista, en forma de cristales y de superficie arenosa. En una masa congelada o en un pescado se ve solo cuando ya está en el plato del cliente final.
Por eso en congelado no vale el argumento de «llegó frío». Llegó frío no significa nada si en algún punto del trayecto estuvo cuarenta minutos a menos 12.
Lo que cambia en almacén y en reparto
La cámara de congelado no es una cámara de refrigerado más fría. Necesita más potencia instalada, desescarche gestionado, y sobre todo antecámara: si el muelle da directamente a la cámara, cada apertura mete aire húmedo que se convierte en escarcha sobre el evaporador y baja su rendimiento el resto del día.
En la última milla el problema cambia de forma. Cada parada es una apertura de puerta, y una ruta de veinte entregas son veinte aperturas. Ahí lo que sostiene la temperatura no es el equipo, es la preparación del pedido: montar la ruta de modo que cada parada abra lo mínimo y salga lo justo.
Si vas a mover congelado, pregunta por la clase ATP de los vehículos, por la antecámara del almacén y por cómo se monta la ruta. Los tres datos dicen más que cualquier tarifa.
